一時期話題になった熟成肉。酵素の働きによってタンパク質分解され、柔らかくなって、うまみ成分が出る事を「熟成」といいます。タイミングを見誤った状態を「腐敗」というので、昔の人が言った「腐りかけが美味い」を科学的な要素も取り入れて人為的に管理してやっているんですね。

熟成肉

熟成肉

温度・湿度・風量をコントロールした専用熟成庫で寝かせ、うまみ成分が増えた状態で備長炭とぶどうの枝で焼き上げた熟成肉。増えたうまみを閉じ込めた、最高の状態で提供されています。

これを魚でもやろう!というのがエイジングフィッシュ。
魚は時間をおかずに新鮮なうちが美味しいとはよく言われますが、マグロなどの大きな魚や白身魚は昔から「活きが良すぎるので、少しおいてから食べる」という事もあったみたい。

魚の熟成期間は魚によってばらばら

日を置いた熟成期間は、多くの魚が締めてから2日だそうですが、「サバの生き腐れ」と言葉があるように腐るのが早い魚もいます。逆にマグロだと何日か氷漬けにして寝かせ、熟成を待たなければいけない魚もあり、腐敗する一歩手前を見極める職人の目が重要なんだとか。

熟成魚の作り方・神経締め

「神経締め」と呼ばれる、水揚げした魚が生きているうちに血抜きを行なう締め方で締めると、24時間後から死後硬直が始まり、自己消化を遅らせることができるので、熟成するのに向いているんだとか。雑菌が繁殖しやすい血液を抜いておくことで、熟成を通り越して腐敗してしまうのを防ぐ効果もあります。

神経締めの方法/上田勝彦氏 - YouTube

出典:YouTube

熟成魚が食べられるお店

東京都内や東京近郊で熟成魚が食べられるお店の一部をご紹介します。

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