一時期話題になった熟成肉。酵素の働きによってタンパク質分解され、柔らかくなって、うまみ成分が出る事を「熟成」といいます。タイミングを見誤った状態を「腐敗」というので、昔の人が言った「腐りかけが美味い」を科学的な要素も取り入れて人為的に管理してやっているんですね。

熟成肉

熟成肉

温度・湿度・風量をコントロールした専用熟成庫で寝かせ、うまみ成分が増えた状態で備長炭とぶどうの枝で焼き上げた熟成肉。増えたうまみを閉じ込めた、最高の状態で提供されています。

これを魚でもやろう!というのがエイジングフィッシュ。
魚は時間をおかずに新鮮なうちが美味しいとはよく言われますが、マグロなどの大きな魚や白身魚は昔から「活きが良すぎるので、少しおいてから食べる」という事もあったみたい。

魚の熟成期間は魚によってばらばら

日を置いた熟成期間は、多くの魚が締めてから2日だそうですが、「サバの生き腐れ」と言葉があるように腐るのが早い魚もいます。逆にマグロだと何日か氷漬けにして寝かせ、熟成を待たなければいけない魚もあり、腐敗する一歩手前を見極める職人の目が重要なんだとか。

熟成魚の作り方・神経締め

「神経締め」と呼ばれる、水揚げした魚が生きているうちに血抜きを行なう締め方で締めると、24時間後から死後硬直が始まり、自己消化を遅らせることができるので、熟成するのに向いているんだとか。雑菌が繁殖しやすい血液を抜いておくことで、熟成を通り越して腐敗してしまうのを防ぐ効果もあります。

神経締めの方法/上田勝彦氏 - YouTube

出典:YouTube

熟成魚が食べられるお店

東京都内や東京近郊で熟成魚が食べられるお店の一部をご紹介します。

関連するまとめ

秋の味をコンビニで楽しもう♪ コンビニ限定・秋スイーツ2016

食欲の秋ならではの食材、栗やポテト、かぼちゃなどなど本格的な秋味がコンビニで楽しめます♪

もこ / 577 view

ついに空気を食べる時代に突入?!食べられるシャボン玉を作るパーティグッズが海外で話題…

小さな子どもってシャボン玉食べたがったりしますよね。 外国の子どもも一緒のようで、質問されたパパが作っちゃい…

りんりん / 1742 view

クックパッドで見つけた♪「もやし」の節約&美味レシピまとめ♡

もやしって植物の栄養素をたっぷり詰め込んだ超健康食品だったんですよ♪

らも / 497 view

【野菜高騰乗り切ろう】自宅のキッチンで再収穫!コスパ&栄養がすごい「豆苗」の節約レシ…

レタスや大根など野菜の高騰が続く中、屋内で生産される豆苗やもやしを料理に取り入れてみては? 豆苗の根っこは、…

りんりん / 777 view

疲労回復、眠気解消、脂肪燃焼!?実はすごかったカフェインの嬉しい効果

コーヒーや紅茶、栄養ドリンクなどに含まれているカフェイン。身体に悪いイメージを持っている人は少なくないと思い…

ごっち / 415 view

サックサクで美味しい♡冷凍パイシートを使った簡単レシピまとめ

パイ料理って美味しいけど、難易度高めですが、冷凍パイシートで難易度EASYに♪

らも / 3357 view

「アジアBEST50レストラン」に選出された日本の名店

「アジアのベストレストラン50」に日本のレストランが10店も入賞しているって知ってました?今回は日本の名店の…

MU-MINDANI TARO / 433 view

フードコンテナを使った料理がお手軽で美味しい♪

ランチには「お手軽で美味しい」が必須です♪

らも / 1552 view

「りんごバター」って何?魅力&オススメの食べ方をご紹介します♪

甘酸っぱいりんごと深いまろやかなコクのバターが程よいバランスで、食べた人をトリコにするりんごバターって何?

もこ / 9530 view

【ダイエットは明日から(๑•̀д•́๑)】ミスドのドーナツ食べ放題が開催中♡【期間限…

ミスドでやってるドーナツ・ドリンクおかわり自由の「ドーナツビュッフェ」のご紹介

MU-MINDANI TARO / 338 view

これは大丈夫?!意外と違う、調味料の正しい保存法

もう迷わず冷蔵庫をスッキリ出来る!調味料の保存方法を徹底攻略!

らも / 278 view

実は生活習慣病予防の決め手「大麦」!漢方薬としても使われる大麦を使ったプリンレシピ♡

漢方では大麦は美白や美顔、また痩身に効くとされ、古来より用いられてきました。 日本でも昔は麦飯や麦こがしとし…

ごっち / 955 view

苦手な人も結構いける♪みんなの「豆乳の美味しい飲み方」がすごい☆

私は豆乳をそのまま飲めるようになって大人になった自覚を持ちました。

らも / 1266 view

低糖質なのに栄養満点でダイエットに最適!「ブランパン」のレシピ

コンビニやパン屋さんでも目にする機会が増えてきた「ブランパン」。低糖質でヘルシーな印象のパンですが、家で作る…

りんりん / 820 view

ダイエットにぴったり♪低カロリーのしらたきパスタのレシピまとめ♡

しらたきのカロリーはごはんの5%未満!20倍食べても良いんです♪

らも / 1015 view

秋と言えばホイル?秋の味覚を閉じ込める簡単ホイル焼きレシピ

ホイル焼きって超便利!積極的に使いましょ♪

らも / 443 view

意外と知らない”ゆでたまごの作成時間”まとめ

「半熟が好きなのに、カッチカチなんですけど」っていうのはもう卒業♪

らも / 3929 view

時は金なり!レンチンで3分で作れる時短レシピまとめ

忙しい朝にも、早く休みたい夜にも役立ちます♪

らも / 500 view

関連するキーワード

らも

らもも。

アクセスランキング

人気のあるまとめランキング